Puede ser de harina integral o blanca, de trigo, centeno u otro grano, orgánica o no. Claro que si se utilizan productos orgánicos el pan será de mejor calidad pero no siempre están disponibles, entonces sepan que con ingredientes que se consiguen en el supermercado es posible hacerlo.
Para hacer masa madre planteo dos opciones, una que es MM líquida y otra MM rígida.
En este post vamos a hablar de la líquida, pero aquí puedes encontrar un video para hacer MM rígida.
MM líquida
Crear tu MM de cero requiere de 5 a 6 días adonde la masa debe estar a temperatura ambiente, idealmente mantenerse entre 25/28 grados durante todo el proceso, pero si no lo logras no te estreses, igual debería funcionar. Lo que hay que evitar es que este muy fría (menos de 20) o muy caliente (más de 30)
Para mi es fundamental que la masa no esté hidratada al 100% (que sería misma cantidad de agua y de harina) si no que prefiero hacerlo entre el 80/90% si estoy usando una mezcla de harina blanca e integral. Lo que sucede cuando utilizamos las mismas proporciones es que queda muy líquido y muchas de las harinas que se consiguen en supermercados no absorben esa cantidad de agua, entonces no tiene estructura para sostenerse. Aquí se puede ver la textura que tiene cuando se utiliza un poquito mas de harina que de agua y para mi es ideal.
Día 1: En un frasco poner 50 gr de harina de trigo blanca (000 preferentemente) , 50 gr de harina de trigo integral y 90 gr de agua. Mezclar bien y tapar, hacer una marquita en el frasco adonde quedo la masa para ver si crece o no. Dejar el frasco envuelto con un repasador en un lugar cálido por 24 hs.
Día 2: Pasadas las primeras 24 hs va a tener algunas burbujitas y olor ácido, a eso agregar 25 gr de harina de trigo blanca (000) , 25 gr de harina integral y 40 gr de agua. Mezclar, tapar y hacer de nuevo la rayita en el frasco. Dejar en el mismo lugar del día 1, pueden ser 24 hs o menos, hasta que crezca al menos un 30/40%
Dia 3: el fermento ya debería estar activo, en este punto sacar la mitad de la mezcla y tirarlo, SI TIRAR y aquí puedes ver porqué es importante que descartes. Si no quieres tirarlo, aquí tienes algunas recetas para que puedas reutilizarlo. Agregar 25 gr de harina de trigo blanca (000), 25 gr de harina de trigo integral y 40 gr de agua. Mezclar, tapar y hacer nuevamente la rayita en el frasco. Dejar en el mismo lugar hasta que duplique su volumen. Importante que presten atención a cuánto tarda en crecer y que vuelvan a descartar y alimentar si empieza a caer.
Día 4 y 5: descartar la mitad cada vez que duplique el volumen y agregar las mismas proporciones de harinas y agua. Acá es adonde hay deben prestar atención al tiempo que tarda en duplicar la masa y cuidar que no llegue al máximo de fermentación y empiece a caerse, porque pierde fuerza y se acidifica mucho.
Día 6: La masa madre debería estar lista y ya se puede guardar en la heladera. Para usarla, sacar una cucharada de ese frasco, mezclar con 100 gr de harina y 90 de agua. Una vez que duplicó esta lista para hacer pan!
Recomiendo que hagan este proceso de descartes y alimentación hasta el día 5, porque es fundamental para crear un fermento fuerte, estable y equilibrado!
Si no quieres utilizarla todavía, la guardas en la heladera y ahí los microorganismos se “duermen” hasta que la retires del frío y vuelvas a alimentar con agua y harina y le des la tempera necesaria (entre 25 y 28 grados)
Esta masa que creaste dura muchísimo tiempo, no es necesario hacer una nueva cada vez que quieras usarla, solamente hay que guardar un poquito y volver a alimentarlo con agua y harina cada vez que quieras hacer pan y solita crecerá.
Este link te llevará a Instagram para que veas el video del paso a paso de cómo hacer masa madre y te recomiendo que leas esta publicación para que tengas éxito creando tu MM.