La masa madre es un fermento natural, que se utiliza para fermentar todo tipo de masas. Se puede utilizar sola o combinada con levadura industrial.
Es un cultivo de levaduras naturales que se encuentran en los cereales y el ambiente, se logra mezclando harina con agua que necesitan condiciones de temperatura y tiempo. La masa madre está compuesta por levaduras y bacterias. Las bacterias son las encargadas del sabor ácido, las que aportan ese sabor fuerte y aromático de la masa madre, mientras que las levaduras son las responsables de descomponer los azúcares en alcohol y dióxido de carbono y son las que hacen crecer el pan.
Si bien se pueden combinar la masa madre y la levadura comercial, yo prefiero utilizar solamente masa madre para hacer panes, pero cuando trabajo con masas enriquecidas con grasas elijo combinar las dos para tener mejores resultados.
Los procesos con masa madre son más lentos, pero los resultados más satisfactorios. Hacer un pan requiere al menos 15 hs (aunque a nosotros nos demande menos de 1hr)
El pan de masa madre se caracteriza por tener corteza muy crocante pero miga húmeda, cremosa, llena de sabor. Se conservan perfectamente de 2 a 3 días enteros, o se pueden congelar rebanados y después tener la misma calidad que recién salidos del horno.
Es la forma en la que se hacía el pan antes de que la levadura industrial esté a disposición de todos.